روغن حیوانی، نقش مهمی در آشپزخانههای مردم استان کرمانشاه دارد و شیوه تهیه منحصربفرد این محصول در کرمانشاه آن را «روغن کرمانشاهی» معروفی کرده است. این محصول سنتی نه تنها یک فرآورده غذایی، بلکه بخشی از فرهنگ و میراث استان کرمانشاه است؛ میراثی که به گفته پروفسور غلامرضا بهرامی، پژوهشگر و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه با بیش از سی سال تجربه در زمینه علوم غذایی، شایسته ثبت ملی و حفاظت است.
به گزارش خبرنگار میلکان، در همایش روز جهانی غذا و مراسم تجلیل از صنایع غذایی برتر و نمونه استان کرمانشاه که با عنوان «کرمانشاه، جهانشهر خلاق خوراک» در هتل پارسیان کرمانشاه با حضور دکتر منوچهر حبیبی استاندار کرمانشاه، دکتر علی سروش رئیس دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، دکتر رضایی از حوزه معاونت توسعه سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت، دکتر شهلایی معاون غذا و داروی دانشگاه، اعضای هیئترئیسه دانشگاه، مدیران صنایع غذایی و جمعی از فعالان حوزه غذا و سلامت برگزار شد پروفسور غلامرضا بهرامی به بررسی مزیت ها و چالشهای پیش روی روغن کرمانشاهی پرداخت.
دکتر بهرامی تأکید کرد که روغن حیوانی، برخلاف تصور عمومی که آن را مضر برای سلامت قلب میدانند، حاوی ترکیبات مفید بسیاری است که میتوانند اثرات مثبتی بر سلامتی داشته باشند.
او با اشاره به تحقیقات و دادههای تجربی خود گفت: «اطلاعاتی که امروز ارائه میکنم حاصل سالها پژوهش، آزمایش و بررسی علمی است و نه صرفاً بر اساس توصیههای عمومی یا کتابها.»
فرآیند تولید سنتی و ارزشهای غذایی
یکی از نکات برجسته که دکتر بهرامی به آن اشاره کرد، فرآیند تولید سنتی روغن کرمانشاهی است. در این روش، شیر تازه ابتدا تبدیل به ماست میشود، سپس کره از دوغ تهیه شده از ماست جدا شده و نهایتاً طی یک فرآیند روغن حیوانی تولید میشود. این فرآیند به ویژه تأثیر آنزیمها و میکروارگانیسمهای موجود در ماست، سبب تغییرات اساسی در ساختار اسیدهای چرب میشود.
به گفته او، این فرآیند باعث افزایش اسیدهای چرب کوتاه و متوسط زنجیر و کاهش اسیدهای چرب بلند زنجیر مضر میشود. اسیدهای چرب کوتاه و متوسط زنجیر، که در داروخانهها به عنوان مکملهای گوارشی عرضه میشوند، به سلامت دستگاه گوارش کمک کرده و اثرات مفیدی در پیشگیری از بیماریهای مختلف دارند.
خواص ویژه اسیدهای چرب روغن کرمانشاهی
این پژوهشگر کرمانشاهی با اشاره به ترکیبات خاص روغن حیوانی گفت: «دو ترکیب برجسته در این روغن وجود دارد؛ واکسینیک اسید و CLA (conjugated linoleic acid). این اسیدهای چرب با اثرات آنتیاکسیدانی و ضدالتهابی شناخته شدهاند و مطالعات علمی متعدد نشان میدهند که میتوانند به کاهش وزن، بهبود متابولیسم گلوکز، کاهش التهاب و حتی پیشگیری از برخی سرطانها کمک کنند.»
وی افزود که اثرات این ترکیبات بر سلامت قلب و عروق نیز قابل توجه است. برخلاف تصور عمومی، میزان کلسترول روغن حیوانی پایین بوده و مصرف متعادل آن میتواند با کنترل اسیدهای چرب مفید، به حفظ سلامت قلب کمک کند.
پروبیوتیکهای طبیعی و نقش آنها در سلامت
این عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه یکی دیگر از ویژگیهای منحصر به فرد روغن کرمانشاهی، وجود پروبیوتیکهای طبیعی برشمرد و توضیح داد: «این پروبیوتیکها به سلامت دستگاه گوارش کمک کرده، از استقرار پاتوژنها جلوگیری میکنند و سیستم ایمنی را تقویت میکنند. اگر روغن با دقت تولید و نگهداری شود، این خواص ارزشمند حفظ خواهند شد.»
این نکته اهمیت ویژهای دارد، زیرا بسیاری از مردم پروبیوتیکها را تنها در قالب مکملهای دارویی یا غذایی صنعتی میشناسند، در حالی که روغن کرمانشاهی به صورت طبیعی این ترکیبات را در خود دارد.
اهمیت ثبت ملی و استانداردسازی
دکتر بهرامی در سخنان خود بر ضرورت تدوین استاندارد ملی برای تولید روغن حیوانی تأکید کرد و گفت: «بسیاری از تولیدکنندگان بدون رعایت استاندارد مشخص، روغن را عرضه میکنند. علاوه بر این، «سوشهای میکروبی» خاصی که در تولید روغن کرمانشاهی نقش دارند در حال نابودی هستند. ایجاد یک بانک سوشهای میکروبی میتواند این میراث غذایی و علمی را حفظ کند.»
وی افزود: استانداردسازی و صنعتیسازی کنترلشده میتواند علاوه بر حفظ کیفیت و خواص روغن، قیمت آن را برای مصرفکننده کاهش داده و فرصتهای شغلی جدید ایجاد کند. حفظ روش سنتی تولید و صنعتیسازی هوشمندانه میتواند به ترکیبی ایدهآل منجر شود که هم ارزش فرهنگی را حفظ کند و هم بازار گستردهای داشته باشد.
فرصتی برای توسعه اقتصادی استان
این پژوهشگری روغن کرمانشاهی را نه تنها یک محصول غذایی ارزشمند بلکه یک فرصت اقتصادی بزرگ برای استان برشمرد و خاطرنشان ساخت: «اگر این محصول با رعایت استاندارد علمی و روشهای کنترلشده صنعتی عرضه شود، میتوانیم آن را به بازارهای داخلی و خارجی معرفی کنیم و ضمن حفظ کیفیت سنتی، اشتغال و درآمدزایی قابل توجهی ایجاد کنیم.»
وی افزود که بسیاری از استانها میتوانند از این تجربه الگوبرداری کنند تا محصولات سنتی و ارزشمند خود را با رعایت استانداردها و تحقیقات علمی عرضه کنند و هم سلامت جامعه و هم اقتصاد منطقه را تقویت کنند.
تأثیر فرهنگی و اجتماعی روغن کرمانشاهی
دکتر بهرامی گفت : «علاوه بر خواص غذایی و سلامتی، روغن کرمانشاهی نماد یک سنت دیرینه و هویت فرهنگی استان است. این محصول باید به عنوان بخشی از میراث فرهنگی کرمانشاه شناخته شود و ثبت ملی شود تا نه تنها از نابودی آن جلوگیری شود، بلکه نسلهای آینده نیز بتوانند با این سنت آشنا شوند و از آن بهرهمند شوند.»
وی اظهارداشت: آموزش مردم، حمایت از تولیدکنندگان سنتی و معرفی خواص علمی روغن میتواند به حفظ این میراث کمک کند. روغن کرمانشاهی محصولی است که ترکیبی از دانش سنتی و علم مدرن را در خود دارد و نمونهای بارز از ارتباط میان فرهنگ و سلامت است.
این عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه تأکید کرد: روغن کرمانشاهی نه تنها یک محصول غذایی گرانقیمت و لاکچری نیست، بلکه فرصتی است برای توسعه اقتصادی، سلامت عمومی و حفاظت از میراث فرهنگی استان. با حمایت مسئولان، تدوین استانداردها، جمعآوری سوشهای میکروبی و صنعتیسازی کنترلشده، میتوانیم این محصول را به یک برند ملی و حتی بینالمللی تبدیل کنیم.
به گفته دکتر بهرامی، مردم و مسئولان باید بدانند که روغن کرمانشاهی نه فقط یک طعم سنتی، بلکه یک منبع علمی غنی است که میتواند به سلامت و رفاه جامعه کمک کند. حفظ این میراث، سرمایهگذاری در فرهنگ، سلامت و اقتصاد استان کرمانشاه است.
